Rezepte

Weihnachtsmenü 2021

Parmesan-Crème-brûlée an Rote Beete–Orangen Carpaccio

Parmesan-Crème-brûlée:
40g Schalotten
50g Parmesan (am Stück)
1Tl Butter
80ml Weißwein
80ml Wermut
200ml Schlagsahne
125g Crème fraîche
2 Eier (Kl. M)
Salz, Pfeffer, Muskat

Schalotten sehr fein würfeln. Parmesan reiben. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten, mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Sahne und die Hälfte des Parmesans dazugeben und aufkochen.

Crème fraîche mit den Eiern verrühren, die Parmesansahne dazugießen und gut verrühren. Mit Salz,  Pfeffer und Muskat würzen.

Den Backofen auf 160° (Umluft 140°) vorheizen. 4 kleine Förmchen in die Fettpfanne stellen. Parmesanmischung pürieren, sieben und auf die Förmchen verteilen. 2 cm hoch Wasser angießen, auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Am Schluss evtl. kurz unter die Grillstufe. Die Crème brûlée lauwarm abkühlen lassen.

Rote Beete–Orangen Carpaccio:
2 kleine Knollen Rote Bete
3 Orangen
200 g Feldsalat
2 TL Senf
3 EL Balsamico-Essig
3 EL Olivenöl

Rote Beete in Alufolie wickeln und bei 150° für ca. 45 Minuten im Backofen backen.
Kurz abkühlen lassen, schälen und in feine Scheiben hobeln.
Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dabei den Saft auffangen.
Für das Dressing den Orangensaft mit Salz, Pfeffer, Senf, sowie Balsamico-Essig und Olivenöl vermischen.
Rote Beete und Orangen fächerartig am Tellerrand verteilen, Die Hälfte des Dressings darauf verteilen. Den Rest mit dem Feldsalat mischen und in der Mitte des Tellers anrichten.
Das Parmesan-Crème-brûlée in die Mitte platzieren. Evtl. mit karamelisierten Walnusskernen garnieren.

Vegetarischer Braten mit Rosenkartoffeln und frischem Marktgemüse

Braten:
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
100g rote Linsen
150g Cashewkerne geröstet
150g Champignons
200g Räuchertofu
2 Teel. Senf
1 Eßl. Hefeflocken
160g Kichererbsenmehl
2 Eßl gehackte Petersilie
2 Eßl Sojasauce
2 Ei
½ Teel Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer, Chili

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Butter glasig dünsten.
Rote Linsen 8 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten und etwas abkühlen lassen.
Cashewkerne mahlen, Räuchertofu pürieren und Champignons in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten mischen.

Für die Füllung:
100g Petersilie
2 Teel. Frischkäse
Ca. 8 Champignons

Petersilie hacken und fein pürieren. Mit Frischkäse mischen.

Die Hälfte der Bratenmasse in eine kleine Kastenform/Auflaufform füllen. In der Mitte längs einen „Streifen“ mit der Hälfte der Petersilien/Spinatmasse legen. Ganze Champignons mit dem Hut nach oben in den grünen Streifen drücken. Die Champignons mit der restlichen Füllung bedecken. Die 2. Hälfte der Bratenmasse einfüllen.

Tipp: in die Champignons Zahnstocher stecken, die aus dem Braten herausschauen. So kann der Braten so aufgeschnitten werden, dass die Champignons in der Mitte aufgeschnitten werden.

Bei 175° ca. 25 Minuten im Backofen backen.

Kartoffelrosen:
600g Kartoffeln
70g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz
Geräuchertes Paprikapulver
frischer Thymian

Backofen auf 200° vorheizen

Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Kartoffeln etwas salzen.
Die Butter in einer Schüssel schmelzen und dann den Knoblauch in die Butter pressen.

Die Knoblauch Butter Mischung über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig gut vermengen, so dass die Kartoffeln die Butter aufnehmen können.

Jetzt die Kartoffelscheiben nehmen und an den Rand der Mulde der Muffinform legen, so dass die Scheibe oben etwas über den Rand hinausragt. Entweder im oder gegen den Uhrzeigersinn überlappend fortfahren und die Mulde schneckenförmig nach innen auslegen, bis eine schöne Rose entstanden ist.

Etwa 1 TL geräuchertes Paprikapulver über die 6 Rosen verteilen.

Im Backofen und für ca. 25 Min. garen, bis die Ränder leicht knusprig werden.

Nach dem die Kartoffelrosen fertig sind, mit einem Handschuh die heiße Muffinform aus dem Ofen nehmen und kurz stehen lassen. Mit einem kleinen Messer vorsichtig am Rand der Kartoffelrose entlangfahren und ggf. angebackene Scheiben lösen. Jetzt mit einem Esslöffel vorsichtig unter die Kartoffelrose fahren und aus der Mulde heben.

Mit etwas frischem Thymian garnieren.

Bratensauce:
4 Zwiebeln mit Schale
4 Knoblauchzehen mit Schale
2 Karotten
½ kleiner Sellerie
Etwas Butter
4 Handvoll Shiitake (getrocknet)
4 Eßl. Mehl
4 Eßl Tomatenmark
1,5 Eßl Paprika edelsüß
400 ml Rotwein
1,6 l Gemüsebrühe
5 Eßl Sojasauce
4 Thymianzweige
4 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
½ Hefewürfel
Salz und Pfeffer

Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie und Shiitake hineingeben. Das Gemüse scharf anbraten. Etwa 10 Minuten braten, dabei oft umrühren, so dass alles gut angebraten und voller Röstaromen ist. Nun das Mehl einrühren, Tomatenmark und Paprika hinzugeben und ein paar Minuten anbraten. Dabei soll sich am Topfboden immer wieder ein leichter Belag bilden, den man immer wieder unterrührt. Hierbei die Herdplatte nicht zu heiß drehen, damit nichts anbrennt.
Mit dem Rotwein ablöschen. Brühe, Hefewürfel, Sojasauce, sowie Thymian, Lorbeer und Piment hinzugeben. Die Sauce jetzt langsam mit Deckel einköcheln lassen. Circa ½ – 1 Stunde simmern lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Durch ein Sieb passieren und mit Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: restliche Bratensauce in kleinen Behältern einfrieren.

Lebkuchentörtchen mit Orangenfüllung

Lebkuchentörtchen mit Orangenfüllung
130 g Zartbitterschokolade
160 g Butter (zimmerwarm)
160 g flüssiger Honig
60 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
230 g Mehl
1 EL Backpulver
40 g Kakao
1 TL Zimt, Nelken, Piment, Anis
100 ml Milch

Creme:
250 g Mascarpone
150 g Crème fraîche
120 g Puderzucker
50 g Kakao
2 Orangen
Zum Dekorieren:  Krokant, Pralinenkugeln, Mandeln, Goldpuder, …

Ofen auf 175 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.

Die Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Zum Abkühlen beiseitestellen. Anschließend in einer großen Schüssel Butter, Honig, Zucker und Salz für mehrere Minuten cremig aufschlagen. Die Eier nach und nach hinzugeben und ebenfalls unterrühren. In einer separaten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, Backkakao und Gewürzen vermengen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch zum Buttergemisch geben und vermixen. Zuletzt die flüssige Schokolade einrühren und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und für ca. 25 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Creme zubereiten. Hierfür den Mascarpone mit der Crème fraiche in einer Schüssel für mehrere Minuten aufschlagen. Puderzucker und Kakao vermengen und über das Mascarponegemisch sieben. Für weitere 2 Minuten vermixen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Den Rand von der Springform lösen. Mit einem Dessertring (8 cm Durchmesser) 6-8 Kreise ausstechen. In die Mitte der Teigkreise ein kleines Loch ausstechen (nicht bis ganz auf den Boden). Dies funktioniert am besten mit einem Apfelausstecher. In jedes Loch etwas klein geschnittene Orangen füllen. Anschließend auf die Teigkreise die Creme aufspritzen und mit Pralinenkugeln, Lebkuchen, Krokant, fein geschnittenen Orangenschale dekorieren.